| Борщ украинский
Говядина — 75—80 г,
свекла — 75 г, капуста свежая — 100 г,
картофель — 130 г, морковь — 25 г, корень
петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, чеснок —
2 г, томат-паста — 20 г или помидоры свежие — 80
г, перец болгарский — 15 г, масло топленое —
10 г, сало-шпик. — 15
г, сметана. — 15 г, сахар — 5 г, уксус 3%-ный —
3 г, зелень петрушки и укропа — 5 г, лавровый
лист, перец красный, соль по вкусу.
Для
пампушек: мука пшеничная — 80 г, вода
— 33 г, сахар — 5 г, дрожжи — 2,5 г, масло
подсолнечное — 2 г, яйцо (для смазки).
Для
соуса: чеснок — 5 г, масло
растительное — 3 г, соль — 1 г, вода — 20 г.
Говядину (грудинку)
хорошо промыть холодной водой, сделать с
внутренней стороны над ребрами надрез,
залить холодной водой и на сильном огне
довести до кипения.
Когда
вода закипит, снять пену, огонь уменьшить
и продолжать варку при очень слабом кипении.
Готовое мясо или грудинку (удалив из нее
реберные кости) вынуть из бульона, положить
в другую посуду, слегка посолить, подлить
немного бульона, накрыть крышкой и поставить
на огонь.
Пока
варится мясо, нужно подготовить овощи.
Средней величины красную свеклу промыть,
очистить, нарезать соломкой, уложить в
сотейник с животным жиром, добавить уксус,
сахар, соль и тушить сначала на сильном, а
потом под крышкой на слабом огне почти до
готовности. Морковь, корень петрушки
нарезать соломкой и спассеровать на
животном жире в закрытой посуде до
готовности. Репчатый
лук также нарезать соломкой, слегка
обжарить на топленом масле, добавить
разведенную бульоном томатную пасту,
пассеровать 10-15 минут, а затем соединить с
морковью и петрушкой и пассеровать
вместе с ними.
Подготовленную белокочанную капусту
разрезать пополам, удалить кочерыжку и нашинковать
соломкой. Средней величины картофель
очистить и нарезать брусочками или в виде
чесночка. Сладкий болгарский перец очистить
от семян и плодоножки и нашинковать
соломкой.
Бульон, в котором
варилось мясо, процедить, довести до
кипения, положить в него нарезанную
капусту, картофель, стручок красного горького
перца и варить 15-20 минут при слабом кипении.
Затем горький перец вынуть, добавить
тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский
перец, лавровый лист и варить еще 5-7 минут.
Заправить борщ поджаренной мукой,
разведенной бульоном или протертым отварным
картофелем и шпиком, толченным с чесноком,
укропом и зеленью петрушки. Для этого
старое сало-шпик нарезать мелкими кубиками,
чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень
петрушки мелко порубить, все вместе
положить в ступку, добавить немного соли и
растереть пестиком. После заправки борщ
довести до кипения, накрыть крышкой, снять
с плиты и дать настояться 30-40 минут.
При подаче в
тарелку положить сметану и посыпать
укропом, петрушкой. Отдельно подать
пампушки.
Из дрожжевого
теста сформовать шарики весом до 25-30 г,
уложить их на смазанный противень или
сковороду и оставить для расстойки. Затем
шарики смазать яйцом и запечь в духовом
шкафу в течение 7-8 минут. Готовые пампушки
полить соусом, для приготовления которого
чеснок растирают с солью и соединяют с
растительным маслом и холодной кипяченой
водой.
| 
