|
|
В категории материалов: 4
Показано материалов: 1-4 |
|
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Комментариям ·
Просмотрам
Лимонный
торт с коньяком
250 г сливочного
масла, 250 г сахара, 5 яиц, 3 cm.
ложки коньяка, 125 г муки, 125 г крахмала, 130 г
лимонного сока, 125 г сахарной пудры.
Взбитое сливочное масло разотрите с
сахаром и яйцами до полного растворения
сахара, добавьте коньяк, муку и крахмал, все
хорошо перемешайте. Полученное тесто
выпекайте в форме, смазанной маслом и
слегка посыпанной мукой. Готовый бисквит из
формы не вынимайте, а сделайте в нем
множество отверстии с помощью вязальной
спицы.
Приготовьте лимонную смесь: лимонный сок
смешайте со 100 г сахарной пудры.
Приготовленной смесью полейте торт,
охладите, выньте из формы и посыпьте
остатками сахарной пудры. |
|
Тесто песочное
Песочное
тесто готовят с большим количеством масла
(26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое,
и влажность его не превышает 20%. В таких условиях
дрожжи развиваться не могут, и
использовать их в качестве разрыхлителя
этого вида теста нельзя. Основной
разрыхлитель в песочном тесте — масло.
Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает
частицы муки и не дает им соединиться. Муку
для песочного теста берут со средним
количеством клейковины (28—36%). Если взять
муку с малым количеством клейковины,
изделия получаются слишком рассыпчатыми
и их трудно будет формовать, если с большим
— то изделия будут затянутыми.
Для большего разрыхления теста
в него добавляют химические разрыхлители
— углекислый аммоний и пищевую соду,
которые при нагревании разлагаются с
выделением газов.
В хорошо
вымешенном тесте не должно быть комков
муки или масла. Оно должно представлять
собой однородную, плотную, эластичную
маслянистую массу серо-желтого цвета.
Влажность теста 18,5—19,5%. Основными
компонентами песочного теста являются
пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо
или яичный желток, сахар, разрыхлители
теста. Изделия из песочного
теста характеризуются приятным вкусом. Из
песочного теста можно выпекать пироги,
торты, пирожные, печенья и другие изделия.
Иногда при изготовлении песочного теста
часть муки заменяют крахмалом, молотыми
орехами, добавляют майонез или сметану,
какао или другие компоненты. Сахар лучше
всего добавлять в тесто в виде сахарной
пудры.
|
|
Тесто
заварное
Заварное
тесто отличается от других видов теста тем,
что при его изготовлении разрыхлителем
служат пары воды, образующиеся при выпечке
изделий. Это объясняется тем, что муку при
непрерывном вымешивании заваривают
кипящей водой, смешанной с маслом и солью.
Во время заварки крахмал клейстеризуется, и
клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично
уплотняется.
Тесто
получается таким плотным и эластичным, что
пары воды, находящиеся внутри изделий не
могут выйти наружу и образуют пустоты,
разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид
больших пор (камер). После разрезания
выпеченных изделий их можно заполнять
кремом.
Для заварного
теста надо брать муку с большим количеством
(38—40%) клейковины хорошего качества.
Из такой муки тесто получается настолько
плотным, что не пропускает водяные пары, и
достаточно эластичным, чтобы
растягиваться без разрывов при увеличении
объема изделий в процессе выпечки.
Яйца вводят в
заварное тесто только после его охлаждения
до 60—70°С. Если тесто не охладить, то яйца
свернутся, и изделия при выпечке будут
иметь небольшой подъем. Влажность
заварного теста около 53%, оно настолько
эластично, что из него можно формовать
изделия только при помощи кондитерского
мешка. Им обычно придают форму колец или
трубочек разных размеров (для пирожных),
либо мелких шариков (профитроли для супов).
Торты выпекаются крайне редко.
Выпекают
заварное тесто в течение 30—35 минут при
180—200°С, чтобы изделия успели прогреться до
температуры, необходимой для свертывания
белков муки и клейковины.
Если изделия из
заварного теста вынуть из печи раньше, то
они могут осесть, а пары внутри пустот
сконденсируются и увлажнят изделия.
При выпечке
изделия из заварного теста теряют в весе
около 48%. Основными компонентами для приготовления
заварного теста являются яйца, вода или молоко,
масло или маргарин, пшеничная мука высшего
сорта, соль. В зависимости от вида теста в
рецептуру могут входить и другие
компоненты. Заварное тесто очень вязкое:
образующиеся при выпечке пары воды не
выходят наружу и внутри изделий образуются
пустоты, которые можно заполнить взбитыми
сливками, кремом. |
Тесто
бисквитное
0,75 стакана
муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6
сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.
|
|
|
