|
Чтобы студень получился прозрачным,
готовить его так: субпродукты — головы,
ножки говяжьи, свиные, телячьи, бараньи —
опалить на огне для удаления щетины и
замочить на 10 минут в воде, затем хорошо
оскоблить и промыть. Нарезать мясо крупными
кусками, залить холодной водой так, чтобы
она на 2—3 см покрывала мясо, и дать закипеть.
Спустя 2—3 минуты вылить ее, мясо еще раз
промыть, снова залить водой из расчета 3
части воды на 1 часть субпродуктов. Когда
студень закипит, огонь убавить, продолжать
варить его не менее 4—5 часов, удаляя при
этом пену и жир.
Примерно
за 1 час до готовности добавить по вкусу
соль, специи, лавровый лист, перец горошком,
мелко нарезанные морковь, лук, корень
сельдерея или петрушки.
Сварившийся
студень откинуть на дуршлаг, мясо отделить
от костей, а кости опустить в бульон и
варить еще 1,5—2 часа при слабом кипении.
Бульон процедить, положить в него мясо,
прокипятить, посолить, разлить в формы или
тарелки и вынести на холод.
Подается
студень с толченым чесноком, смешанным со
сметаной, и с хреном, разведенным на сметане.
2 кг субпродуктов, 2 л воды, 2 луковицы, 2
морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1
лавровый лист, 2 горошины, черного перца, 2
дольки чеснока, соль по вкусу.
| 
