Для Вас

Печенка, жаренная на сковороде

 

 

     Предназначенную для жаренья печенку не следует мыть; выдержать, в крайнем случае, в течение четверти часа в молоке и затем хорошо обсушить, завернув в чистое полотенце. Нарезать кусками одинаковой толщины, чтобы при жаренье они прогревались возможно более равномерно. Посыпать слегка толченым перцем, обвалять в муке, жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение не более десяти минут одну сторону, а затем, повернув вилкой, другую. Поворачивая, вилку не следует втыкать в печенку, чтобы не вытек сок. Пережаренная печенка теряет вкус; чем больше держать ее на огне, тем тверже она становится и тем менее вкусна. Солить ее следует перед самым концом жаренья. Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-нибудь соусом, по выбору. 

 

     750 г печенки, 1 cm. ложка муки, щепотка перца, 2 cm. ложки масла или топленого сала.

 

Фасоль с маслом и луком

 

    Фасоль промыть и замачивать в холодной воде в течение 3—4 ч, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, воду слить добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать. Таким же способом можно приготовить и горох.

 

      1 стакан фасоли, 1/2 чайной ложки соли, 1 головка лука и 1 ст. ложка масла.

Лапша домашняя

   

    950 г пшеничной муки 1-го сорта, 6 яиц, 200 мл воды, 20 г соли.

 

      В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить дальше.

      Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.

      Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400—500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.

      После замеса колобки теста оставить в покое на 20—30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.

     Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три — четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1— 1,5 мм.

     Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм.

     Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.

    Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.

Туркменский плов (аш), так же, как и таджикский, аналогичен узбекскому плову. Из общего правила есть исключение - огурджалинский плов. Его рецепт мы и приводим.

 

       Таджикские пловы по технологии приготовления очень напоминают узбекские пловы. Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служат  горох нут (предварительно замоченный за 10—12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожуры), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

    В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши.

   Поскольку основные рецепты пловов совпадают, приведем рецепты пловов, которые отличаются от узбекских. И главное отличие - вместо мяса используются мясные изделия из фарша.

Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.

Основными частями плова служат отварной рис и гара (т. е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).

     Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молодой свежей мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); шербеты (чаще всего кисловатые).

     Поскольку приготовление основных частей азербайджанских пловов идет раздельно и совершенно независимо друг от друга, то прежде всего остановимся на способах приготовления риса, а затем отдельно приведем рецепты приготовления различных основ (гара) для плова.

Приготовление плова состоит из трех основных операций: 

       1) перекаливание масла;    

       2) приготовление зирвака;

       3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Рисовая каша с томатом и сыром
На 1 стакан риса — 1/4 стакана томат-пасты, 50 г тертого сыра, 3 ст. ложки масла, соль по вкусу.