| Судак
в белом вине
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики
грибов (белых или шампиньонов) уложить в
неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать
перцем, влить белого вина и 3/4 стакана
бульона (или воды). Варить рыбу 15—25 мин.
Срезав
с булки корку, разрезать мякиш наискось
крупными и мелкими ломтиками (крупных
ломтиков по одному на каждый кусок рыбы, а
мелких по два) и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую
кастрюлю и приготовить соус.
Соус
готовится из бульона от рыбы, который
кипятится, пока его не останется около
стакана. Прибавить к нему неполную столовую
ложку муки, смешанной с таким же
количеством масла и, помешивая, кипятить
еще 3-4 мин. Полученный соус снять с огня,
положить в него кусочек сливочного масла,
размешать, добавить соли и процедить. Затем
добавить чайную ложку лимонного сока или
разведенной лимонной кислоты, прибавить
желток яйца, растертого в стакане, и хорошо
перемешать ложкой.
Перед подачей на стол положить на
подогретое блюдо поджаренные ломтики
белого хлеба и на каждый из них — кусок рыбы,
на который уложить грибы. Залить рыбу
процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы
разложить поджаренные маленькие ломтики
хлеба. Отдельно можно подать спаржу,
стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/2 стакана
белого столового сухого виноградного вина,
200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 сырое
яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.
| 
