Для Вас

Тесто заварное

 

     Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется.

     Тесто получается таким плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

     Для заварного теста надо брать муку с большим количеством (38—40%) клейковины хорошего качества. Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

     Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся, и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем. Влажность заварного теста около 53%, оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочек разных размеров (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов). Торты выпекаются крайне редко.

     Выпекают заварное тесто в течение 30—35 минут при 180—200°С, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины.

Если изделия из заварного теста вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия.

    При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%. Основными компонентами для приготовления заварного теста являются яйца, вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль. В зависимости от вида теста в рецептуру могут входить и другие компоненты. Заварное тесто очень вязкое: образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты, которые можно заполнить взбитыми сливками, кремом.

Тесто бисквитное

 

     0,75 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.

 

Блины на опаре

 

     500 г пшеничной муки, 2—2,5 стакана молока, 1,5 cm. ложки масла, 1 яйцо, 1 cm. ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.

 

Пицца с ветчиной

 

 

    Для теста: 200 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 1/2 cmакана теплой воды, 1/2 чайной ложки сахара, 1 cmоловая ложка растительного масла.

    Для начинки: 2 корешка укропа, 200 мл овощного бульона, 6 cm. ложек мелко порезанного зеленого лука, 300 г жирной сметаны, 4 cm. ложки тертого сыра, 5 - 6 мелких помидоров, 200 г вареной ветчины, соль, молотый черный перец.

 

Печенье "Лакомка"

     

      1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана измельченных орехов, 5 белков, 1/2 стакана цукатов, ванильный сахар.

 

Сладкая булка

  

       900-950 г пшеничной муки высшего сорта, 0,5 л молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 40-50 г дрожжей, 1чайная ложка соли, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, столовая ложка рубленых орехов.

Разделка и оформление кулебяки

 

    Форма разделки кулебяки может быть различной:

 

    -  четырехугольная, начинки которой располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»);

    -  овальная, начинки в которой располагаются продолговатой горкой.

 

    Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги.

 

    Сформовать кулебяку можно по-разному:

 

Пирог-курник слоеный по-старорусски
Продукты для слоеного теста: 250 г муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 150—170 г сливочного масла или маргарина, 1/3 ч. ложки соли, лимонная кислота на кончике ножа

    Продукты для блинного теста: 100 г молока, 50 г муки, 1/2 взбитого яйца, 1/2 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла, соль и сахар по вкусу

    Продукты для начинок: 500 г куриного мяса, 1 ч. ложка муки, 2 крутых яйца, 150 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 50—60 г сливочного масла, соль, молотый черный перец и рубленая зелень по вкусу

Пирог с творогом

 

     Для теста: мука - 1 стакан, сахар - 1 cm. ложка, яйца (желток) - 1 шт., масло сливочное - 5 cm. ложек, вода холодная - 1 ст. ложка, соль.

    Для начинки: творог (или сырковая масса) - 5 ст. ложек, сливки 10%-ные (или молоко) - 0,5 стакана, яйца - 2 шт., сахар - 4 cm. ложки, цедра апельсиновая тертая - 1 cm. ложка.